台灣濕地90年8月號第27期
茭白筍的引進與種植

文/李文汕

茭白筍是我們餐桌上的美味,茭白筍種在水田裡也形成一種人工濕地。在台灣,茭白筍栽植面積大約3000公頃,在我們對茭白筍田的濕地生態還未注意前,我曾想把它種在菱角田四周以增加隱蔽性(尤其是公路旁的菱角田),或以何種組合排列方式能增加水雉築巢的機會,也不妨礙菱農的栽培採收作業,更能增加菱農的收入。

我在網路搜尋有關茭白筍的資料,大部分為教大家如何“吃”茭白筍(不脫台灣人本色),至於如何種茭白筍則欠缺較完整的資料,因此忍不住向同學求救,這一篇文章是中興大學園藝學系李文汕教授蔬菜學講義的部分內容,謝謝他允許轉載於台灣濕地。希望有興趣的菱農朋友一起來試試看。

古靜洋



  茭白筍英名Water bamboo或Coba、 Water oat,在台灣別名腳白筍、美人腿,客家話稱禾筍,中國古稱菰、菰芛或水筍。

  茭白筍(Zizania latifolia Turcz)之分類地位為禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜,中國古稱菰芛、菰芛或水筍,在台灣則習慣稱茭白筍或腳白筍。現今普遍種植之栽培種係由同種植物-「菰」演變而來。菰在古代中國當作穀物利用,公元前3~2世紀開始,人們選種無法開花結實,但基部會肥大呈肉質莖之植株當作蔬菜栽培,演變成今日之茭白筍。

  菰原產中國(亦有學者認為東南亞地區也應包括在內),分佈甚廣,南起廣東,北至黑龍江均有之;其中又以江蘇、安徽以及長江以南之東南各省為盛產地。明朝年間(1578年),李時珍撰本草綱目即曾描述過茭白筍,因此,其在中國栽培至少已有400年歷史。據載,當時最早種在黃河以北,以後再南移,曾與鱸魚、蓴菜併列江南三大名菜。茭白筍主要集中在亞洲地區國家,除中國、台灣、馬來西亞、越南、印度均有栽培。英、法、美等國雖都有記載引進,但均無栽培利用之事實。台灣的茭白筍約於200多年前自中國大陸引進栽培,民國八十九年統計栽培面積約1,710公頃,  主要集中於南投縣(1,450公頃)及台北(152),另宜蘭、新竹、台中各有少量零星栽培,每年產量在40,000~45,000公頓間,平均每公頃26,000公斤。由於茭白屬水生植物,耐高溫及高濕,且主要產期落在初夏(5~6月)及晚秋(9~11月),為台灣重要夏季蔬菜。

  早期對茭白筍嫩莖形成原因並不了解,直至1951年Roger氏才提出正確解釋,即 1)茭白筍係因真菌的感染而使莖節腫大; 2)因無法從長筍的植株上找到開花的結構,因此認為長筍與開花無直接關係; 3)基於真菌與嫩莖肥大之密切關係而將肥大的筍稱為菌癭(Fungous gall)。其實茭白筍為由菰與茭白黑穗菌(Ustilago esculenta Henn)共生組成的作物,缺一不可。當菰的地下莖節分生新芽後,若感染茭白黑穗菌,則頂芽以下3~4節幼莖,因病菌分泌生長素(Auxin)及細胞分裂素(Cytokinin)等荷爾蒙物質,刺激嫩莖薄璧細胞之分裂增加三倍,並使細胞體積增加15倍,而形成肥大可供食用的組織,即為茭白筍。大陸書籍則認為幼莖(新分蘗)在適宜環境下開始抽芽時,因花莖基部受黑穗菌刺激而膨大形成。故一般產筍之植株不開花,不結筍的植株才會開花。膨大的筍中含有多量碳水化合物,主要是葡萄糖、果糖及蔗糖,一般缺少多醣類。

  茭白筍(菰)與黑穗菌間是一種真共生的關係(Eusymbiotic)。當菌絲感染初期,茭白筍莖部(花莖)肥大,組織潔白而柔軟,食用品質佳;至中期即出現淺褐色的冬孢子腔;及至後期則黑穗菌產生大量孢子,形成黑棕色的冬孢子腔,降低茭白筍風味,同時因看相不好,致失去商品價值,俗稱黑心。一般黑穗菌是以冬孢子或小孢子傳播,但茭白筍黑穗菌則以多年生的菌絲狀態寄生於寄主內,藉著切割分蘗繁殖時,隨著寄主一起散佈。因此冬孢子及小孢子變成多餘,儘管如此,茭白筍的冬孢子仍可在適當培養基中快速發芽。

  一些生育強健的植株,黑穗菌菌絲無法侵入,故無法刺激莖基部膨大者,稱為雄株。據農友經驗指出,通常在高溫、日照少、氮肥過量使用之環境下較容易發生;另取用雄株之分蘗為繁殖體者則仍為雄株。

茭白筍植物學特徵

  茭白筍的根為典型禾本科的鬚根,於莖節處長出,主要分布於表土30公分土層內。茭白筍的莖包括地下根狀莖及地上莖。地上莖由葉鞘包合呈短縮狀,部份埋入土中,其節上有分蘗芽,能產生分蘗。地上莖一般10節左右。地下莖在土中可橫生70公分,莖節短縮、粗硬,節處著生鬚根。地下莖的節上著生側芽,可以抽長成新株,稱為分株芽。

  茭白筍的葉為長披針形,平行脈,中肋明顯而突出;葉鞘肥厚,著生在莖節上。各葉鞘自地面向上層層左右相互抱合,形成假莖。正常植株為1.2~2.4公尺高。

  茭白筍若無黑穗菌感染,其花莖基部不會膨大,但可正常抽芽開花。反之若基部膨大,即不會開花。南部於6~10月間偶會有雄株開花現象。花為圓錐花序,雌雄同株,但雌雄異花或同花。花序上(頂)部著生雌花,中段生兩性花或畸形花,基部則為雄花。茭白筍在台灣開花不易結子,但在中國大陸則因氣候關係可正常結子。其果長形,兩端尖,剝去外殼,可食用,稱菰米(周禮記載)。

茭白筍的生長發育,依其特徵變化,可分為四階段

1. 萌芽期
春季溫度回升時,分蘗芽、分株芽開始萌發,陸續形成新株。一般上部芽比下部芽萌發得較早,且其生長勢較旺。

2. 分蘗期:
當新植株成長具有5片葉時,其基部葉腋可發生分蘗芽。每一新株,約可產生10~20個新生分蘗芽,其中早期分蘗之新芽才能成膨大之嫩筍,稱為有效分蘗。

3. 孕茭期:
即莖基部開始膨大之時期。

4. 休眠期:
當氣溫降至150C以下,地上部生長停止,此時各短縮莖上形成分蘗芽及新株抽生地下莖所形成之分株芽,二者均於土中休眠。
茭白筍之形成

  幼芽形成時,黑穗菌菌絲侵入,由切片觀察可發現菌絲分布整個組織。菌絲以寄主養份維持生長,擴張形成菌腔;菌絲分泌植物荷爾蒙,誘生異常形成層,促進細胞分裂,造成細胞異常肥大而形成茭白筍,隨後黑穗菌再產生厚壁孢子。研究顯示,在開花植株的莖中生長素IAA的含量較孕茭的莖中少3~4倍。

茭白筍的風土適應性

  茭白筍性喜溫暖,分蘗期生長適溫為20-30℃,15℃以下生育減緩;孕茭期適溫為20-25℃,偶可低至15℃。但因黑穗菌生長適溫在25℃上下,因此10℃以下或30℃以上則無法正常孕茭。土壤以pH5.5~6.5之微酸性土為宜,土壤有機質含量宜多,土層宜厚,忌鹼性土或鹽性土。茭白筍主要栽培在水澤或湖泊邊,栽培地水源應穩定豐富,且應避風處。

茭白筍的品種

1. 青殼種:特徵為葉鞘邊緣具青綠色,株形較小,單支筍輕,帶殼平均重85-95g,橫切面稍扁平,品質中等,屬早生種,為目前南投、埔里地區主要栽培之品種。收穫期在6月下旬至10月上旬,現已可提早至5月生產。

2. 白殼種:本品種僅在白河、名間、外埔、后里等地區有少量栽培,屬中早生品種。其葉鞘邊緣為淡綠色,株形、品質均屬中等,每年於9月上旬至10月中旬收穫。
3. 赤殼種:本品種之筍鞘帶有紅色斑點,株型高大,品質極佳,單支筍也較重,以宜蘭、金山、三芝等地栽培最多,屬晚生種,每年在9月至11月上旬間為採收期。◆


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